Как выбрать нож шеф-повара?

Шеф-нож назван довольно любопытно. Назвали его так потому, что он может быть главным над всеми ножами или он чаще всего оказывается в руках шефов – стоит разобраться. Так или иначе, у него есть особенности, о которых следует знать.

Шеф-нож является довольно большим, гораздо крупнее других кухонных инструментов. Он обычно в длину около 30 см, его назначение универсальное. Именно поэтому для начинающих поваров и хозяек он будет самым лучшим подспорьем.

Что собой представляет и чем он отличается от обычных

Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбрать

Материалом является чаще всего сталь или керамика, что закаливается, чтобы резак был прочнее. Они удобно лежат в руке, причём можно выбрать для женщин или мужчин. Размеры и широкое лезвие располагают к тому, что легко шинковать овощи и фрукты, а также разрезать крупные куски мяса.

Инструмент должен быть в меру тяжёлый. Именно это отличает универсальный нож от других. И на этот критерий необходимо обратить внимание при покупке. Некоторые товары китайского производства имеют низкое качество, потому что сделаны для одноразового использования.

В зависимости от страны может немного отличаться модификация лезвия и рукояти. Главное условие, выдвигаемое к ручке – чтобы она была удобной и лежала в руке. А вот верх лезвия может быть прямой и тяжёлый, как немецкие, или изящный и тонкий, как японские или французские.

Разновидности

Есть две основные разновидности вариантов заточки: с одной стороны или с обеих. Профессионалы чаще всего умело используют оба вида ножей, работая ими одинаково хорошо. А вот в остальном выбор зависит только от личных предпочтений и удобства.

Европейский

Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбрать

Такой вид отличается острым и прочным лезвием, заточенным с обеих сторон. Широкое вначале, к кончику оно занижается и заостряется. Инструмент прекрасно подойдёт для шинкования, рубки и пластования. Европейский нож-шеф поможет создать любой кулинарный шедевр.

Есть и среди европейцев две модификации: немецкие и французские. Немцы более тяжёлые и мощные, французы – утончённые и лёгкие. Сложно сказать, какой из них является более практичным. И многие обыватели даже не сразу могут отличить разновидности ножа, но профессионалы сразу же найдут разницу среди европейцев.

Японские

Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбрать

Этот гость из Страны восходящего солнца по-настоящему привлекателен и сдержан. Его размеры более скромные, он относительно короче, кромка прямая, а остриё опущено вниз. По виду он больше смахивает на небольшой топорик, но более стильный и привлекательный. Он настоящий японец – точный, тонкий, эргономичный, эффективный и стремительный.

Критерии выбора

Выбор рабочего изделия должен быть грамотным и обдуманным. Стоит помнить, что для домашнего использования не стоит выбирать самый дорогой вариант.

Есть более важные критерии, что определяют качество инструмента. Важно подобрать режущий прибор под хозяина. Это значит, что агрегат, который удобно ляжет в руку здоровому мужику, не подойдёт хрупкой даме. Тем более что у каждого своя манера обращения с режущим инструментом.

Клинок

Часть лезвия является главной. Оно должно быть крепкое, мощное и сильное. Ещё больше обращается внимание на его материал и заточку. От этого зависит срок жизни и способы использования. Некоторые модели делают из пластика, но встречаются довольно редко. Ими не так просто пользоваться, и они не сильно распространены.

Их цена довольно высока, поэтому и встретить их можно по большей части в коллекциях профессионалов. Есть и дорогие стеклянные модели, но также они очень редкие. Самыми распространёнными являются керамика или сталь. У обоих видов этого материала есть сторонники и противники.

Сталь или керамика

Так как у обоих видов этих материалов есть достоинства и недостатки, сложно сказать наверняка, какой из них выбрать. Стоит обратить внимание на оба вида, чтобы сделать выбор.

Кухонные стальные ножи-шеф довольно прочные, могут разрезать даже замороженные мясные или рыбные продукты. Но при больших нагрузках материал может стираться. Так, если использовать стальной клинок в местах с большой нагрузкой, его придётся рано или поздно заменить.

Производители стальных ножей готовят их разными по форме и виду. Их можно выбрать даже разных оттенков. Поэтому отличается и цена. Но есть и то, что нужно знать об особенностях самого материала.

Читайте также:  Какая история ножа Buck?

Сталь является материалом с мелкими порами, поэтому после работы с рыбой и мясом её нужно хорошо очищать. Стальные ножи нужно регулярно затачивать. Причём делать это нужно правильно, чтобы не испортить саму сталь.

Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбратьКерамические ножи более долговечны и не нуждаются в постоянной заточке. В зависимости от интенсивности, некоторые могут прожить до 10 лет. Керамика не нуждается в особенном уходе, легко очищается при помощи воды и мыльного состава.

Есть у керамических поварских ножей-шеф несколько важных недостатков. Они очень лёгкие, а значит хрупкие, боятся сильного нажатия и падений. Ими не получится нарезать сильно замороженные продукты. Разнообразие моделей этого материала значительно меньше на рынке.

Рукоять

Лучший инструмент тот, что лежит в руке максимально удобно. В остальном к рукояти нет никаких особых требований. Материал должен быть подходящим. Ручки могут быть:

  • стальными – прочными и тяжёлыми;
  • деревянными – эстетичными и стильными, удобными и экологичными;
  • керамическими – практичными, но хрупкими.

Одним из современных материалов является полимер. Но важно, чтобы пластмасс был качественный. Есть даже специальные антискользящие накладки, что помогут ручке удобно лежать. Эти материалы прочные и эргономичные.

Режущая кромка

Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбрать

Продолжительная режущая кромка у больших инструментов. Это усложняет работу с ними, ведь неподготовленному человеку довольно сложно им работать. Кромка может быть разной формы.

Гладкая является универсальной и практичной. Однако существует и серрейторная, кромка с зубьями, как у пилы. Они могут быть разной формы. Но есть и комбинированный вариант.

Заклёпки

Очень важно обращать внимание на качество заклёпок. Они должны быть плотными, полностью утоплены в рукояти. Зазоры и выступающие части будут местом сбора мусора и бактерий, а также возможным местом травмы.

Как определить качество заточки

Есть несколько основных способов, что помогут определить качество заточки ножа. Вот некоторые самые простые:

  1. Лист бумаги или журнальный нужно взять в одну руку, а нож в другую. Если лезвие хорошо заточено, то разрез будет ровным и быстрым.
  2. Небольшой помидор можно попробовать разрезать или срезать с него боковую часть. Сильно наточенный нож сделает ровный разрез, а не сомнёт мякоть.
  3. Можно провести пальцем по острию, чтобы на ощупь определить, насколько ровно заточено лезвие. Но такую проверку лучше делать при наличии определённого опыта, в противном случае можно порезаться.

Перед покупкой по возможности нужно подержать нож в руке. Так будет проще проверить его на совместимость с собственной ладонью. Определить сразу же будет максимально удобно вес, качество ручки, балансировку.

Уход за поварскими ножами

Нож повара должен быть на каждой кухне. Но он должен содержаться в порядке. Есть ряд требований по уходу за ножом для кухни:

  1. Хранить нужно так, чтобы лезвие не соприкасалось с другими, даже если это один комплект.
  2. Применять строго по назначению, не использовать для посторонних дел.
  3. Всегда очищать сразу же после работы и вытирать.
  4. Использовать только на мягких досках из дерева или пластика.
  5. Следить за заточкой, не пользоваться тупым предметом.

Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбратьИ самое важное, что следует учитывать – профессиональные ножи необходимо постоянно использовать, чтобы они не затупились. Только в этом случае они будут служить много лет.

Популярные производители

Современные производители предлагают ножи различных брендов и ценовых категорий. Не надо считать, что самым лучшим будет именно дорогой нож. Есть несколько довольно бюджетных моделей, что вполне подойдут для домашнего пользования. Не стоит выбирать и самые дешёвые модели, ведь они могут выйти из строя.

Из бюджетных моделей можно выбрать из Samura, Tramontina и Tojiro. Из средней ценовой категории стоит обратить внимание на Kanetsugu PRO, Samura Sultan или Sabatier Lion Edonist. Из дорогих можно выбрать Ran Yaxell, Tamahagane, KAPPA Gold Gude.

Топ 3 недорогих ножей для кухни

В каждом ценовом бюджете есть лучшие из лучших, которые достойны пользования в домашних условиях. Они отличаются по материалу ручки, размеру лезвия и, конечно же, качеству. Вот несколько лучших ножей шеф-повара из недорогих.

Читайте также:  Что такое засапожный нож?

Шеф-нож 18 см Tojito F 807

Это недорогой универсальный многофункциональный японский нож, заточенный по обе стороны. Лезвие из плотной стали, с изогнутой режущей кромкой, хорошими показателями баланса и геометрии.

Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбратьРучка сделана из экологичной древесины, приятной и безопасной. Она очень удобная, универсальная, хотя некоторые отмечают, что её лучше подержать в руках, чтобы удостовериться в покупке. Цена модели вполне приемлема.

Нож шеф-повара Tramontina Century

Это небольшой, но добротный нож. Он выполнен в европейском стиле, заточен с обеих сторон. У него небольшой вес, но при этом хорошее качество стали, из которого выполнено лезвие.

Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбрать

Ручка из хорошего пластика, удобная и практичная. Её удобно хватать, подойдёт для больших и маленьких рук. Хотя дизайн самого режущего инструмента совсем неброский, он очень хорош в использовании и довольно недорогой.

Шеф-нож Samura Mo-V SM-0094

Японский нож в европейском стиле, что совмещает в себе качество и дизайн обеих сторон, за бюджетную стоимость. Эту принадлежность даже называют профессиональной. Выполнен инструмент из стали, с ручкой из качественного пластика. Лезвие прочное, острое, с желобками и антимикробным больстером, заточено с обеих сторон.

Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбрать

Лучшие ножи для кухни до 10 000 рублей

В этом списке подобраны кухонные поварские ножи, что могут смело называться многофункциональными. Очень часто такие модели используются профессионалами.

Sabatier Lion Edonist 20 см

Это хороший поварской нож за вполне приемлемую стоимость. У него европейское качество, которое гарантирует производитель с французско-немецким именем и качеством. Заточка и обработка кованой стали, которая является секретом производителя, на высоком уровне.

Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбратьНож служит довольно долго, притом что нет необходимости в частой заточке. Это возможно благодаря надёжной зеркальной полировке, что способствует долгому сохранению внешнего вида и качества.

Ручка из полиоксиметилена не нагревается, боится высокой температуры, не скользит. Она очень хорошо ложится в руку и вполне удобна, поэтому усталость даже при больших объёмах работы практически минимальна.

Kanetsugu PRO-M 210 мм

Этот нож очень острый, поэтому его часто используют профессионалы. Лезвие создано с двухсторонней заточкой, созданной методом криообработки. Ручка выполнена из дерева, покрыта защитным составом. Она очень удобная, хорошо подойдёт даже для выполнения большого количества работ.

Samura Sultan SU-0085D/K

Отличный выбор по цене и качеству. Этот нож из твёрдой многослойной стали, которая очень хорошо закалена. Это также положительно влияет на дизайн самого ножа, создаётся мозаика благодаря наложению слоёв.

Очень удобная ручка из пластика. У неё хорошая форма: с пяткой, что упирается в руку, препятствуя скольжению. Размер самого ножа небольшой, поэтому он на кухне может смело выполнять универсальную роль.

Лучшие шеф-ножи до 15 тыс. рублей

В этом списке одинаково хорошие по качеству ножи, ведь они используются профессионалами. Здесь только уникальные сплавы, дорогой дизайн и идеальная заточка. При этом они все вписываются в заявленный бюджет.

Шеф-нож 240 мм Tamahagane SNM-1104

Смесь никеля и ванадия в стали высокого качества обеспечивает идеальную остроту. Маркетологи и рекламщики заявляют, что он способен даже резать металл, благо в обычных условиях нет такой необходимости.

Лезвие имеет идеально заточенную тонкую кромку. Оно легко справляется с любыми трудностями. Ручка очень удобная и эргономичная. У этого кухонного помощника оригинальный дизайн и высокое качество.

Шеф-нож 16 см KAPPAGoldGude

Это просто идеальный выбор в стиле сдержанного, но роскошного минимализма. Инструмент монолитный, у него позолоченная рукоять. Несмотря на то, что стальная ручка довольно непривычна, она идеально ложится в руку. Инструмент практически не нуждается в заточке, а прослужит много лет.

Нож кухонный шеф 25,5 см серия Ran Yaxell

Японский нож из плотной стали имеет очень необычное свойство – устойчивость к изгибам. Он выполнен из дамасской стали, пластичной и прочной. При этом выглядит этот инструмент как старинное оружие удивительно выразительного дизайна.

Этот набор ножей составлен на основе отзывов множества пользователей, стоимости и востребованности представителя. Но он является эталонным, а при желании можно подобрать довольно приличные модели высокого качества за приемлемую стоимость. Важно помнить, что шеф-нож должен быть атрибутом любой кухни, ведь его помощь бесценна.

Читайте также:  Какие характеристики ножа Аллигатор?

​Как выбирать шеф-нож?

Поварской — он же шеф — тот, с которого на кухне все начинается. Им шинкуют зелень, рубят лук, режут овощи и нарезают филе. 90% времени на кухне вы проведете с ним, поэтому выбирайте вдумчиво: обратите внимание на лезвие, сталь и рукоять.

Лезвие

У шефов широкое лезвие, которое режет точно за счет своей массы. Самая популярная длина ножа — 20 см. Такой нож универсальный: подходит для любой руки, режет крупные куски мяса и небольшие овощи. Для опытных поваров такой длины бывает мало, и они заказывают модели побольше — 25-30 см. Большой нож хорош, если у вас отработанная техника — тогда вы нарежете быстрее и больше, не уставая в процессе. Новичкам и тем, кто готовит нечасто хватит 15-18 см. С такими ножами проще управляться и точить, но и производительность у них пониже. Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбрать

Сталь

Шеф на кухне работает много и тяжело, поэтому сталь должна быть готова к максимальной нагрузке. С этим хорошо справляются углеродистые стали с добавками молибдена, хрома и ванадия: прочные, упругие, не боятся ржавчины и хорошо держат заточку.

Самые прочные шефы — кованые, из единого куска стали. Здесь лезвие ножа толще, переходит в хвостовик рукояти, а место перехода толще — чтобы нож не сломался пополам. Кованую сталь ножей Wuesthof закаливают при очень высокой, а потом при низкой температуре. После этого они становится еще прочнее, режущая кромка не крошится, а нож легко точить.

После закалки твердость стали должна быть где-то 55-60 единиц по Роквеллу: если меньше — на кромке будут оставаться вмятины и залома, больше — лезвие будет не гнуться, а ломаться. Чем мягче сталь, тем проще ее точить и править мусатом — а им мы советуем пользоваться перед каждым использованием.

Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбрать

Рукоять

Рукоять у шефа должна быть увесистой, но удобной. Профессиональные ножи делают с рукоятями из твердого дерева с водостойкой пропиткой или стали. Они весят достаточно, чтобы резать точно и без лишних усилий, прочные, не боятся ударов и падений, долго служат.

Современная альтернатива — ножи с рукоятями из полиоксиметилена. Это синтетический материал, который не впитывает влагу и жир, легко отмывается и лучше остальных переносит мытье в посудомоечной машине.

Удобство тоже важно: нож должен хорошо лежать в руке, не скользит, не утомлять запястье. Шефом вы будете работать много и часто, поэтому убедитесь, что он подходит под вашу руку: не натирает, не перевешивает, не заставляет пальцы напрягаться.

Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбрать

«Японцы» и «европейцы»

Европейские шефы — треугольные, с прямым обухом и кромкой, которая закругляется у кончика; заточка — двусторонняя. Они универсальные, подходят для небольших и средних кусков, твердых и мягких продуктов.

Резать можно любой рукой и в любом направлении. «Европейцами» удобно шинковать в профессиональной манере: когда вы покачиваете лезвие от рукояти к кончику, придерживая нож сверху ладонью. Но с тонкими ломтиками такие шефы справляются хуже.

Японские — наоборот: с прямой режущей кромкой и скругленным книзу обухом. Заточка у традиционных «японцев» односторонняя, с широкой режущей кромкой, у современных моделей — двусторонняя.

Иногда на лезвии бывают выемки-«карманы»: они не дают рыбе или мясу прилипать к ножу. «Японцами» удобнее резать филе для суши, срезать тонкие ломтики помидор или сыра. Если заточка односторонняя, резать можно в одном направлении и только правой рукой, зато ломтики получаются идеально ровными и тонкими. Нож шеф-повара: лучшие профессиональные клинки и как их выбрать

Подводим итоги:

  • Если нужен нож для тяжелой работы в ресторане — берите большой, с лезвием от 25 см.
  • Европейские шефы — универсальные, но для суши лучше подходят ножи с японским лезвием.
  • Подержите нож в руке: удобно ли он лежит? Не слишком ли тяжелый? Хорошо ли сбалансирован?
  • Посмотрите, что за сплав: самые надежные шефы — из кованой углеродистой стали с добавками молибдена, хрома и ванадия.
Ссылка на основную публикацию