Для чего используется нож сантоку?

Кухонным ножом сантоку удобно работать, он долговечен и не требует частой заточки. Универсальный инструмент позволяет резать, не прикладывая большого усилия, мясо, рыбу, овощи и фрукты для приготовления любых блюд на профессиональной кухне и дома.

Название santoku в переводе означает «три вида пользования» и указывает на многофункциональность инструмента. Японцы разработали его, взяв за основу кухонный французский нож для разделки мяса.

Особенности внешнего вида и назначение сантоку

Нож сантоку: для чего используется японский шеф, форма и предназначение

В изделии сочетаются гибкость и прочность. Лезвие широкое, рукоятка в области обуха выполнена в виде «овечьей ноги». Стандартная длина клинка составляет 188 мм.

Затачивается клинок с одной стороны под углом 6-15°. Носовая часть заточена сильнее, что улучшает качество и скорость нарезки. При работе используется вся поверхность режущей кромки, а нанесенные вдоль режущего края выемки обеспечивают отсутствие прилипания продуктов. Это позволяет нарезать продукты тонкими аккуратными ломтиками.

Изделие используется для приготовления:

  1. Рыбы. Подходит для разделки.
  2. Мяса. Выполняется обработка кусков с жилистым мясом, мелкими косточками и хрящами, измельчение в фарш.
  3. Фруктов. Делается нарезка для подачи на стол.
  4. Овощей. Применяется для измельчения во время приготовления салатов, термической обработки.

Инструмент незаменим в общественных столовых, ресторанах. При работе дома он заменяет сразу несколько разновидностей ножей. С помощью santoku можно нарезать хлеб, разделать птицу, приготовить суши и роллы.

Несмотря на многофункциональность, некоторые операции выполнить им невозможно. С его помощью нельзя удалить, например, сердцевинки из яблок или косточки из вишни. Не стоит использовать сантоку для рубки костей.

Чем отличается от шеф-ножа

Нож сантоку: для чего используется японский шеф, форма и предназначение

От европейского поварского шеф-ножа santoku отличается шириной и длиной клинка, весом, особенностями режущей рабочей поверхности. Лезвие шеф-ножа длиннее и составляет для разных моделей 15-36 см против 12-18,8 см у сантоку.

Европейский шеф тяжелее, а на лезвии отсутствуют выемки или дырки, которые нанесены на сантоку. Высота клинка сантоку больше, а сам он компактнее, меньше весит, а рукоять удобно захватывается и удерживается в руке.

Отличия есть и в форме клинка. Его кончик у европейского шефа заужен, что дает ему преимущество в нарезке твердых продуктов, но снижает качество нарезки или шинковки зелени и овощей.

Нож сантоку: для чего используется японский шеф, форма и предназначение

Правильная техника резки

Инструмент предназначен для резки в вертикальном направлении. Движения рукой совершаются в направлении вверх-вниз, как это проделывают на видео в кулинарных передачах профессиональные повара. Нож захватывают:

  • зажав большим и указательным пальцами лезвие у основания;
  • обхватив другими пальцами рукоять;
  • не прилагая физического усилия, свободно удерживают инструмент, не напрягая мышц.

Рекомендации по эксплуатации и уходу за ножом сантоку

Чтобы не затупить лезвие, нож промывают водой сразу после эксплуатации. Не допускается применение мыльных растворов. Высокоуглеродистая сталь, подвергаясь действию щелочных растворов, становится менее прочной, что снижает остроту универсального ножа. По этой же причине не стоит оставлять инструмент на ночь грязным. После мытья изделие насухо вытирают.

Нож сантоку: для чего используется японский шеф, форма и предназначениеДля работы с santoku используются пластиковые или деревянные доски. Храниться ножи должны в вертикальном положении в деревянной подставке, чтобы остатки влаги свободно стекали вниз.

Затачивают режущую кромку с помощью водного камня, как это делают на родине santoku в Японии. Вместо водного камня можно применять для односторонней обработки точильный камень. Если требуется двойная заточка, то применяется стандартная точилка, позволяющая обрабатывать режущую кромку под углом 15°.

Читайте также:  Какие особенности ножа Оборотень?

Популярные производители

Универсальный нож выпускают все ведущие производители кухонной утвари. Инструмент доказал свою универсальность на кухнях всех стран мира. Сантоку делают из высокоуглеродистой нержавеющей стали – прочного материала, не влияющего на вкус продуктов, не поддающегося коррозии.

Tescoma

Компания Tescoma выпускает несколько моделей, отличающихся большим размером и весом. Сантоку AZZA Tescoma весит 300 г, длина его рабочего полотна составляет 18 см.

Нож сантоку: для чего используется японский шеф, форма и предназначениеНа рукояти есть массивные заклепки, углубления на клинке нанесены с двух сторон. Изготовлена Tescoma AZZA из цельной стали, твердость которой 55 HRC. Стоимость изделия – 2000 руб. Инструмент тяжелый и подходит больше для мужчин.

Gipfel

Нож сантоку: для чего используется японский шеф, форма и предназначение

Линейке santoku компании Gipfel свойственны легкость, эргономичность и стильный дизайн. Вес многофункционального Gipfel Rainbow составляет 200 г, длина лезвия -18 см.

Инструмент характеризуется:

  • двусторонней заточкой;
  • удобной прорезиненной ручкой;
  • невысокой стоимостью.

Модели могут отличаться цветом. Длина лезвия может быть 11-18 см. По недорогой цене можно приобрести Gipfel 8476. Длина его лезвия – 170 мм, вес – 167 г, а цена – 370-420 руб.

Tefal

Нож сантоку: для чего используется японский шеф, форма и предназначение

Компания Tefal изготавливает сантоку из белой керамики. Острое лезвие защищается от возможных повреждений чехлом. По остроте режущего края, эргономичности продукт не уступает ножам из нержавеющей стали. Но у него есть несколько минусов.

К отрицательным сторонам кухонной утвари из керамики относится хрупкость при падении. Если керамическое изделие уронить на твердый пол (например, из плитки), то оно может разбиться.

Цена инструмента из керамики может доходить до 2500 руб. Пользоваться им следует с осторожностью. После работы его помещают в чехол, хранят в горизонтальном положении в ящике стола, чтобы избежать риска случайных падений.

Rondell

Нож сантоку: для чего используется японский шеф, форма и предназначение

Сантоку Rondell отличаются хорошей балансировкой, качественной двусторонней заточкой. Лезвие хорошо держит заточку, его длина может составлять 14-18 см. Общие размеры инструмента не превышают 25,5 см.

Клинок удобен в пользовании и для мужчин, и для женщин. Он изготовлен из стали с повышенной твердостью, составляющей 56 HRC. Это позволяет использовать инструмент при консервировании, когда домохозяйка сутками занята на кухне обработкой овощей.

Самой дешевой моделью в линейке продукции Rondell является сантоку китайского производства из серии Cascara. Твердость лезвия лишь немного уступает лучшим моделям, а стоимость составляет 770 руб., что доступно для любого бюджета.

Victorinox

Качественные изделия выпускает швейцарская компания Victorinox. Набор Victorinox SwissClassic, кроме японского сантоку, включает инструменты для резки хлеба, овощей, фруктов с гладкими и волнистыми лезвиями.

Nadoba

Нож сантоку: для чего используется японский шеф, форма и предназначение

Кухонный многофункциональный инструмент Nadoba Ursa производится в Чехии. Длина клинка составляет 175 мм, его ширина с выемками по режущей кромке – 4 см. Весит изделие всего 113 г.

Nadoba Keiko имеет такие же размеры, но у него еще есть сквозные дырки вместо выемок, идущие вдоль острого края. Они предусмотрены, чтобы исключить прилипание сыра, брынзы, мяса к полотну при нарезке. Это облегчает вес, но создает опасность, что постепенно при эксплуатации лезвие разболтается в ручке.

Samura

Японская компания поставляет классические изделия, изготовленные из дамасской стали. Продукция отличается качеством, комфортным дизайном, разнообразием моделей. Срок службы инструментов по гарантии – 1 год. Цельнолитой поварской нож Samura серии «бамбук» SBA-0093/K13.7 отличается:

  • лезвием из стали aus-8 с твердостью 58 HCR;
  • компактным размером;
  • лаконичным стилем;
  • длиной лезвия 13,5 см;
  • весом в упаковке 195 г.
Читайте также:  Какие преимущества ножа Глок?

Сталь устойчива к коррозии, а рукоятка сделана так, что при работе рука не скользит. Это уменьшает риск порезаться. Купить универсальный нож можно за 1728-1850 руб.

Продукт этого же производителя – набор Samura Harakiri. Самый маленький размер – у ножа для нарезки овощей (99 мм), самый большой – у европейского шеф-ножа (185 мм).

Набор Samura Harakiri, состоящий из 5-ти ножей. Сантоку имеет размер 165 мм, отличается удобной рукоятью, хорошей балансировкой. Чтобы клинок постоянно был острым, его желательно точить через 2-3 недели.

Один из самых дорогих и качественных Samura – большой нож Kaidju, выполненный из стали марки aus- 8 hammered с антикоррозийным покрытием. Ручка изготовлена из красного дерева, к рабочему полотну крепится металлическими заклепками.

На что обращать внимание при выборе

Многофункциональные ножи отличного качества характеризуются:

  • габаритами лезвия и рукоятки 110-180 мм и 140-160 мм соответственно;
  • углом заточки в 18 градусов;
  • твердостью клинка, лежащей в диапазоне 52-58 HRC;
  • рукоятью, изготовленной из дерева или полипропилена;
  • присутствием выемок или дырок вдоль режущей кромки.

Основное преимущество сантоку – особенная форма клинка, эргономичность и хорошая балансировка. Если качество изделия удовлетворяет всем этим требованиям, то оно будет долго служить, выполняя множество функций.

Для чего ножи сантоку и что ими резать?

В эти последние теплые деньки мы предлагаем подумать о ближайшем будущем, например, о предстоящих праздничных застольях посвященных Дню учителя и Дню национального единства.

Если вам кажется, что это еще не скоро, то рекомендуем открутить назад свою ленту в соцсетях и с ностальгией пересмотреть свои зимне-весенние фоточки с мечтами о лете.

Спорим, они там есть? Еще недавно нам казалось, что лето не за горами, но на дворе уже осень. В этой статье мы хотим рассказать о ноже, который с одной стороны пользуется возрастающей популярностью, а с другой стороны вызывает не всегда однозначные оценки у профессионалов и любителей кулинарного фронта. Речь пойдет о японском ноже «сантоку».

Сантоку — это нож, который изначально создан на стыке двух культур: азиатской и западной. Сантоку не является оригинальным японским ножом, но создан в русле азиатской кулинарной традиции. Первые ножи такого типа появились в начале 80-х годов прошлого века, когда японские мануфактуры начали поставлять кухонные ножи на западные рынки.

Японцы достаточно быстро поняли, что аутентичные ножи с грубой граненой рукояткой и односторонней ассиметричной заточкой не всегда понятны западному потребителю. Постепенно, методом проб и ошибок была выработана новая геометрия, которая соединила в себе преимущества немецких, французских и японских поварских ножей.

Нож нового типа быстро получил популярность не только в западных странах, но и в самой Японии. В настоящее время можно сказать, что геометрия сантоку проверена временем.

Итак, давайте разберемся, что же из себя представляет нож-сантоку и в каких случаях он проявляет себя максимально эффективно. Считается, что сантоку является специализированным инструментом, хорошо подходящим для приготовления праздничных блюд.

Читайте также:  Какая история необычных ножей?

А это именно то, что мы в России любим на праздник: тазик салата оливье, бадеечка селедки под шубой, свиные ребрышки на гриле, филированный лосось в кляре. Главная задача, для которой создавался нож сантоку — полное обеспечение процесса приготовления пищи «от и до».

Отличительные черты ножа-сантоку следующие: широкое лезвие с понижающимся обухом, что делает нож похожим на классический шипфут, увеличенный в размере; вертикальные пропилы на обоих голоменях клинка; тонкий обух и отсутствие больстера, ровная или слабо выгнутая режущая кромка. Обычно длина сантоку составляет от 12-ти до 18-ти сантиметров.

В японской традиции считается, что сантоку лучше всего подходит для выполнения трех задач: тонкая нарезка (слайсирование), нарезка кубиками и мелкая шинковка мяса для создания фарша.

Если внимательно прочитать, указанные выше характеристики, то видно, что мы имеем дело с весьма тонким и легким ножом (по сравнению с германскими и французскими ножами) с прямой режущей кромкой, что не позволяет ножу раскачиваться на ней, как это обычно происходит в европейской традиции.

Среди важных моментов также стоит отметить, что сантоку предпочтительно использовать для работы по мягким или готовым продуктам. С разделкой замороженного мяса такой нож не справится.

Для того, чтобы использование сантоку давало максимальную отдачу, нужно знать, что для реза используется движение ножом вниз с небольшим движением вперед или вообще без движения вперед. То есть сантоку работает почти, как гильотина, что позволяет нарезать продукты на очень тонкие куски.

Эта особенность намекает, на то, что сантоку не является универсальным ножом, хотя многие кулинары воспринимают его именно так. Здесь мы говорим, о том, что сантоку появился на свет в японской традиции, когда у японского шеф-повара, как правило, имеется широкий ассортимент ножей, каждый из которых предназначен для выполнения определенной функции.

Важно также понимать, что сантоку не должен использоваться для разрезания суставов, костей, ребер или для разделывания курицы.

Что же мы имеем в сухом остатке? Сантоку это легкий нож для плавной и неторопливой нарезки мягких продуктов в больших количествах. Удобство его использования и небольшой вес особенно оценят женщины.

И про эти вот боковые пропилы на боковой поверхности клинка есть три больших секрета. Первый — есть мнение, что так уменьшается трение клинка о продукты, что особенно ощутимо при длительной работе.

Второй — некоторые повара утверждают, что благодаря пропилам уменьшается количество прилипаний продуктов к поверхности клинка. Третий секрет говорит о том, что за счет пропилов уменьшается общий вес ножа, что опять-таки дает ощутимый эффект в процессе длительной работы.

Так что если у вас в плечах косая сажень, а руки привычны к постоянному управлению автомобилем без гидроусилителя, то вы скорее всего не оцените всю прелесть указанных выше преимуществ.

А тех, кто по-настоящему заморочился на японской кухне, в процессе правильного использования хорошо заточенного сантоку по мягким продуктам ждет множество интересных инсайтов. Начать можно с простого — аккуратной нарезки свежеприготовленных суши. Это тот самый момент, который будет красноречивее тысячи слов.

Именно на таком типе нарезки становится понятно, что сантоку режет сверху вниз, без всякой проводки клинка вперед или назад.

Ссылка на основную публикацию